Deze wijnen zijn afkomstig van volrijpe druiven, die pas circa zeven dagen na de algemene oogst geplukt worden. Het mostgewicht moet minimaal tussen de 76 en 95 graden Oechsle liggen, afhankelijk van het Anbaugebiet.

Spätlese is een vollere wijn met meer aroma en smaak dan Kabinett; die hoeft niet per se zoet te zijn. Er bestaan ook Spätlesen die trocken of halbtrocken zijn. Spätlese mag pas vanaf begin maart volgend op het oogstjaar gebotteld worden.